DUERP poissonnerie de détail : comment examiner les risques du travail réel
Dans une poissonnerie, réceptionner les caisses, préparer l'étal et lever les filets exposent à des situations différentes. L'humidité et le froid comptent autant que le maniement des couteaux. Le DUERP doit suivre le trajet réel du produit et les personnes qui le réalisent, sans supposer que toute boutique fait de la vente ambulante.
Pour comprendre la méthode commune à tous les secteurs, consultez le guide DUERP, puis le guide sur les unités de travail. Les situations ci-dessous montrent comment l'appliquer dans l'activité poissonnerie de détail.
Délimiter les activités à examiner
Commencez par les tâches réellement confiées aux salariés. Les lieux, équipements, horaires et personnes concernées déterminent les unités de travail utiles. Pour cette activité, vérifiez notamment :
- Réception : déchargement des caisses et transfert en réserve froide.
- Préparation : filetage, écaillage et nettoyage des outils.
- Vente : montage et service de l'étal, accès de l'équipe derrière le comptoir.
- Fermeture : évacuation de la glace et nettoyage des sols et surfaces.
Situations de travail et mesures à examiner
Ces situations proviennent du référentiel métier Démarche Facile, recoupé avec les ressources de prévention citées. Retenez uniquement celles qui existent dans votre établissement ; discutez les mesures avec les personnes exposées.
Filetage sur plan de travail
Risque : Coupure
À observer : Observer le maintien du poisson, l'état des couteaux, la hauteur du plan et le rangement des lames.
Prévention à examiner : Adapter et entretenir les couteaux, stabiliser le poste et former les personnes qui filetent.
INRS — Poissonnerie, ED 6380 ↗Circulation sur sol mouillé
Risque : Glissade
À observer : Repérer l'eau de fonte, les obstacles et les trajets empruntés pendant le démontage.
Prévention à examiner : Réduire les écoulements, dégager les passages et prévoir un nettoyage compatible avec l'activité.
INRS — Poissonnerie ↗Transfert des caisses de poisson
Risque : Manutention et douleur du dos
À observer : Noter le poids et la fréquence des caisses, la distance et les marches vers la réserve.
Prévention à examiner : Étudier un cheminement et une aide de manutention adaptés aux caisses et à l'espace disponible.
INRS — Poissonnerie, ED 6380 ↗Exemple : Le démontage de l'étal humide en fin de journée
Observer qui soulève les bacs, où s'écoule l'eau et comment la glace est évacuée. Relever les passages entre étal, réserve et point de lavage, puis les moments où le sol devient glissant.
Organiser l'écoulement et le rangement des bacs, choisir une aide de manutention adaptée à l'espace et vérifier le nettoyage des passages avant la fin de poste.
Unité : Étal et nettoyage
Situation : Exemple fictif à vérifier : eau de fonte sur le passage derrière l'étal pendant le démontage.
Personnes exposées : Équipe de vente et de nettoyage ; fréquence à confirmer sur place.
Action et suivi : Traiter l'écoulement, dégager le passage et désigner une personne pour vérifier le sol à la fermeture.
Comment l'inscrire dans le DUERP : décrivez la situation observée, les personnes exposées, les protections existantes et ce qui reste à améliorer. Conservez le lien entre l'évaluation et l'action décidée. L'exemple doit être supprimé s'il ne correspond pas à votre activité.
Trois questions à poser à l'équipe
- Les caisses arrivent-elles au niveau du sol ou sur un quai ?
- Le filetage est-il effectué sur place et par qui ?
- À quel moment l'eau et la glace rendent-elles les passages glissants ?
Le fil conducteur est la chaîne froide et humide, de la caisse à l'étal, avec filetage éventuel. Ce n'est ni la découpe de viande ni le service en restauration.
Passer de l'observation au document
- Définissez les unités de travail à partir des tâches et des expositions.
- Observez les situations avec les personnes qui les réalisent ; prenez en compte les incidents et les changements récents.
- Appréciez les risques avec une méthode cohérente, puis choisissez des mesures de prévention adaptées.
- Inscrivez les résultats, les actions, les responsables et la date de révision dans un document conservé par l'employeur.
Un modèle ou un logiciel facilite la mise en forme. Il ne remplace pas l'examen des conditions de travail. Voir la méthode INRS.
Question fréquente
Faut-il évaluer le froid si la chambre froide est petite ?
Oui, si des salariés y entrent ou manipulent régulièrement des produits froids. L'observation porte sur la durée, les tâches, les vêtements et les accès réels, pas seulement sur la taille de la chambre.
Quand revoir cette évaluation ?
Lorsqu'une décision d'aménagement modifie les conditions de travail ou qu'une information nouvelle intéressant un risque apparaît. Une mise à jour au moins annuelle s'ajoute pour les entreprises d'au moins 11 salariés. Voir les conditions détaillées.
Sources utilisées et limites
INRS — Poissonnerie, ED 6380 ; Service Public - DUERP ; INRS - Document unique.
Sources documentaires vérifiées le 9 octobre 2026. Relecture éditoriale enregistrée le 9 octobre 2026 par Codex - revue sources, référentiel, rendu et offre.