DUERP charcuterie avec fabrication traiteur : comment examiner les risques du travail réel
Une charcuterie-traiteur associe découpe, fabrication chaude, vente et chambre froide. Le document unique doit distinguer les gestes au laboratoire des manipulations en cuisine et des tâches au comptoir. Ce guide vise une activité avec fabrication ; une boutique de revente seule a un périmètre différent.
Pour comprendre la méthode commune à tous les secteurs, consultez le guide DUERP, puis le guide sur les unités de travail. Les situations ci-dessous montrent comment l'appliquer dans l'activité charcuterie avec fabrication traiteur.
Délimiter les activités à examiner
Commencez par les tâches réellement confiées aux salariés. Les lieux, équipements, horaires et personnes concernées déterminent les unités de travail utiles. Pour cette activité, vérifiez notamment :
- Laboratoire : couteaux, trancheuse ou hachoir selon les équipements, nettoyage et sols humides.
- Cuisine traiteur : cuisson, plaques et déplacements avec récipients chauds si la fabrication existe.
- Chambre froide et réserve : manutention des bacs, circulation et températures.
- Vente et livraison : gestes au comptoir et trajets, selon l'organisation.
Situations de travail et mesures à examiner
Ces situations proviennent du référentiel métier Démarche Facile, recoupé avec les ressources de prévention citées. Retenez uniquement celles qui existent dans votre établissement ; discutez les mesures avec les personnes exposées.
Découpe et affilage des couteaux
Risque : Coupure de la main
À observer : Regarder l’état des couteaux, la formation à l’affilage et leur rangement entre deux opérations.
Prévention à examiner : Organiser l’affilage, l’entretien et un rangement accessible qui évite les outils laissés sur le plan.
INRS — prévention des risques professionnels ↗Sortie de plats chauds en cuisine traiteur
Risque : Brûlure
À observer : Observer le trajet entre four et dépose, les croisements et la stabilité des récipients.
Prévention à examiner : Prévoir une zone de dépose dégagée et les protections adaptées à la manipulation chaude.
INRS — prévention des risques professionnels ↗Transfert des bacs depuis la chambre froide
Risque : Effort et chute sur sol glissant
À observer : Comparer les charges, hauteurs de rangement et trajets au moment de la production.
Prévention à examiner : Réorganiser les charges et sécuriser les passages humides avec l’équipe concernée.
INRS — prévention des risques professionnels ↗Exemple : Le passage de la découpe à la cuisson
Observer où sont posés les couteaux, comment les bacs sont déplacés et si le passage croise des zones humides ou des plaques chaudes. Les heures de pointe peuvent changer l'exposition.
Séparer et dégager les circulations, ranger les outils tranchants dans un emplacement défini et organiser la manipulation des récipients chauds avec du matériel adapté.
Unité : Laboratoire / Découpe
Situation : Exemple fictif à remplacer par une observation sur place : découpe et affilage des couteaux.
Personnes exposées : Salariés qui réalisent cette tâche ; fréquence et durée à confirmer.
Action et suivi : Organiser l’affilage, l’entretien et un rangement accessible qui évite les outils laissés sur le plan. Désigner un responsable et une date de vérification.
Comment l'inscrire dans le DUERP : décrivez la situation observée, les personnes exposées, les protections existantes et ce qui reste à améliorer. Conservez le lien entre l'évaluation et l'action décidée. L'exemple doit être supprimé s'il ne correspond pas à votre activité.
Trois questions à poser à l'équipe
- Quelles préparations sont fabriquées et quelles sont seulement revendues ?
- Comment les couteaux et machines sont-ils entretenus et nettoyés ?
- La chambre froide est-elle utilisée par les salariés de fabrication et de vente ?
La charcuterie avec fabrication chaude diffère d'une boucherie sans cuisson ; le four, les récipients chauds et le passage laboratoire-cuisine justifient une analyse propre.
Passer de l'observation au document
- Définissez les unités de travail à partir des tâches et des expositions.
- Observez les situations avec les personnes qui les réalisent ; prenez en compte les incidents et les changements récents.
- Appréciez les risques avec une méthode cohérente, puis choisissez des mesures de prévention adaptées.
- Inscrivez les résultats, les actions, les responsables et la date de révision dans un document conservé par l'employeur.
Un modèle ou un logiciel facilite la mise en forme. Il ne remplace pas l'examen des conditions de travail. Voir la méthode INRS.
Question fréquente
Une charcuterie-traiteur peut-elle reprendre un DUERP de boucherie ?
Une trame commune peut aider, mais la fabrication chaude, la vente et les livraisons éventuelles doivent être examinées selon le travail réel de l'établissement.
Quand revoir cette évaluation ?
Lorsqu'une décision d'aménagement modifie les conditions de travail ou qu'une information nouvelle intéressant un risque apparaît. Une mise à jour au moins annuelle s'ajoute pour les entreprises d'au moins 11 salariés. Voir les conditions détaillées.
Sources utilisées et limites
INRS — Boucherie-Charcuterie : les risques du métier ; Service Public - DUERP ; INRS - Document unique.
Sources documentaires vérifiées le 3 octobre 2026. Relecture éditoriale enregistrée le 3 octobre 2026 par Codex - revue documentaire et rendu.