DUERP boulangerie artisanale : comment examiner les risques du travail réel
La fabrication au fournil, la vente en boutique et les livraisons éventuelles n'exposent pas les salariés aux mêmes situations. Un DUERP de boulangerie doit distinguer ces activités et décrire le travail de nuit ou du matin très tôt s'il existe. Cet exemple concerne une boulangerie artisanale avec fabrication sur place ; une boutique qui ne cuit pas ses produits aura un autre périmètre.
Pour comprendre la méthode commune à tous les secteurs, consultez le guide DUERP, puis le guide sur les unités de travail. Les situations ci-dessous montrent comment l'appliquer dans l'activité boulangerie artisanale.
Délimiter les activités à examiner
Commencez par les tâches réellement confiées aux salariés. Les lieux, équipements, horaires et personnes concernées déterminent les unités de travail utiles. Pour cette activité, vérifiez notamment :
- Fournil : manipulation de farine, fonctionnement du pétrin et de la façonneuse, enfournement et circulation autour des postes.
- Réserve et approvisionnement : réception des sacs, stockage, accès aux matières premières.
- Boutique : mise en rayon, vente, nettoyage et coactivité avec les clients.
- Horaires et livraisons : début de poste, repos, déplacements et chargement lorsqu'ils font partie de l'activité.
Situations de travail et mesures à examiner
Ces situations proviennent du référentiel métier Démarche Facile, recoupé avec les ressources INRS citées. Retenez uniquement celles qui existent dans votre établissement ; discutez les mesures avec les personnes exposées.
Versement de farine dans le pétrin
Risque : Inhalation de poussières de farine
À observer : Observer la hauteur de versement, la vitesse de démarrage du pétrin et la poussière visible au poste.
Prévention à examiner : Verser au plus près de la cuve, démarrer doucement et examiner une captation ou un équipement adapté.
INRS - Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie : passez à l'action ↗Accès au pétrin pendant le nettoyage
Risque : Happement par les pièces mobiles
À observer : Vérifier si la grille arrête la machine et comment l’équipe nettoie sans contourner la protection.
Prévention à examiner : Conserver les protections en état et organiser l’arrêt avant toute intervention.
INRS - Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie : passez à l'action ↗Défournement des plaques chaudes
Risque : Brûlure au four
À observer : Observer le trajet et le lieu de dépose des plaques, les croisements et les protections utilisées.
Prévention à examiner : Prévoir une zone de dépose dégagée et des protections contre la chaleur adaptées au geste.
INRS - Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie : passez à l'action ↗Exemple : Verser la farine dans le pétrin
Observer comment les sacs arrivent au poste, à quelle hauteur ils sont manipulés, comment la farine est versée et si un nuage de poussière se forme. Écouter les personnes qui effectuent l'opération, y compris au début des tournées.
Étudier la réduction des manutentions et de l'émission de poussières à la source, puis les procédures et protections adaptées. Associer l'équipe au choix, inscrire l'action et vérifier son effet dans le temps.
Unité : fournil
Situation : Exemple fictif : versement de farine dans le pétrin. À remplacer par l'observation réelle et la fréquence dans votre établissement.
Personnes exposées : Salariés qui accomplissent cette tâche ; postes, durée et fréquence à confirmer sur place.
Action et suivi : Verser au plus près de la cuve, démarrer doucement et examiner une captation ou un équipement adapté. Désigner un responsable et une date de vérification de l'effet obtenu.
Comment l'inscrire dans le DUERP : décrivez la situation observée, les personnes exposées, les protections existantes et ce qui reste à améliorer. Conservez le lien entre l'évaluation et l'action décidée. L'exemple doit être supprimé s'il ne correspond pas à votre activité.
Trois questions à poser à l'équipe
- Le pain et la pâtisserie sont-ils fabriqués sur place ou reçus déjà prêts ?
- Quels équipements sont réellement présents au fournil et qui les utilise ?
- Les horaires très matinaux ou de nuit concernent-ils toute l'équipe ?
Le laboratoire de pâtisserie, la chocolaterie et la simple vente de pain partagent certains gestes, mais pas nécessairement les mêmes équipements, poussières ou horaires. Prévoir un contenu distinct seulement si l'enquête métier apporte une différence documentée.
Passer de l'observation au document
- Définissez les unités de travail à partir des tâches et des expositions.
- Observez les situations avec les personnes qui les réalisent ; prenez en compte les incidents et les changements récents.
- Appréciez les risques avec une méthode cohérente, puis choisissez des mesures de prévention adaptées.
- Inscrivez les résultats, les actions, les responsables et la date de révision dans un document conservé par l'employeur.
Un modèle ou un logiciel facilite la mise en forme. Il ne remplace pas l'examen des conditions de travail. Voir la méthode INRS.
Question fréquente
Doit-on inclure la boutique dans le DUERP de la boulangerie ?
Oui si des salariés y travaillent : l'évaluation doit couvrir leurs situations de travail, et pas seulement le fournil. Il faut décrire les tâches et expositions observées dans cette boutique.
Quand revoir cette évaluation ?
Lorsqu'une décision d'aménagement modifie les conditions de travail ou qu'une information nouvelle intéressant un risque apparaît. Une mise à jour au moins annuelle s'ajoute pour les entreprises d'au moins 11 salariés. Voir les conditions détaillées.
Sources utilisées et limites
INRS - Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie : passez à l'action ; Service Public - DUERP ; INRS - Document unique.
Sources documentaires vérifiées le 2 octobre 2026. Relecture éditoriale enregistrée le 2 octobre 2026 par Codex - revue documentaire et rendu.