DUERP boucherie artisanale avec découpe sur place : comment examiner les risques du travail réel
Dans une boucherie qui découpe sur place, la réception des pièces de viande, la préparation au couteau et la vente ne sollicitent pas les mêmes personnes. Le DUERP doit partir de ces opérations réelles, de l'état des outils et du cheminement entre chambre froide, billot et comptoir. Cet exemple se limite à la boucherie ; la cuisson et la préparation de plats de charcuterie exigent une analyse supplémentaire si elles existent.
Pour comprendre la méthode commune à tous les secteurs, consultez le guide DUERP, puis le guide sur les unités de travail. Les situations ci-dessous montrent comment l'appliquer dans l'activité boucherie artisanale avec découpe sur place.
Délimiter les activités à examiner
Commencez par les tâches réellement confiées aux salariés. Les lieux, équipements, horaires et personnes concernées déterminent les unités de travail utiles. Pour cette activité, vérifiez notamment :
- Réception : déchargement des pièces et trajet jusqu'à la chambre froide.
- Préparation : désossage, parage, affilage, usage éventuel de la scie à os.
- Vente : mise en vitrine, service à la coupe et déplacements derrière le comptoir.
- Nettoyage : outils, machines, plans de travail et sol après la découpe.
Situations de travail et mesures à examiner
Ces situations proviennent du référentiel métier Démarche Facile, recoupé avec les ressources de prévention citées. Retenez uniquement celles qui existent dans votre établissement ; discutez les mesures avec les personnes exposées.
Désossage et affilage d’une pièce de viande
Risque : Coupure de la main
À observer : Observer l'état des couteaux, l'affilage, la position des mains et le rangement pendant les interruptions.
Prévention à examiner : Entretenir les couteaux, former à l'affilage, ranger les tranchants et choisir les protections anti-coupures adaptées.
INRS — Boucherie-Charcuterie : passez à l’action ↗Déplacement d’une pièce volumineuse vers le stockage
Risque : Douleurs du dos et des articulations
À observer : Suivre le trajet, le poids à déplacer, les hauteurs de prise et les aides déjà disponibles.
Prévention à examiner : Réduire le port de quartiers à dos d'homme avec une aide à la manutention adaptée et organiser le cheminement.
INRS — Boucherie-Charcuterie : passez à l’action ↗Nettoyage d’une machine après usage
Risque : Contact avec une partie coupante
À observer : Identifier la machine réellement utilisée, l'arrêt, les consignes de nettoyage et l'accès aux lames.
Prévention à examiner : Maintenir la machine en état et former les salariés à son utilisation, nettoyage et entretien en sécurité.
INRS — Boucherie-Charcuterie : passez à l’action ↗Exemple : Le désossage suivi de l’affilage au billot
Observer une séquence de désossage réelle : état et rangement du couteau, place de la main qui tient la pièce, hauteur du billot, fréquence de l'affilage et proximité des collègues. Vérifier si les outils restent sur le plan de travail lors des interruptions de vente.
Entretenir et affiler les couteaux, organiser leur rangement, former à leur usage et choisir les protections contre les coupures adaptées à la tâche. Contrôler l'effet de ces mesures avec les salariés concernés.
Unité : Préparation au billot
Situation : Exemple fictif à remplacer par une observation locale : désossage d'une pièce de viande lors de la préparation du matin.
Personnes exposées : Salariés chargés de la découpe ; fréquence et durée à confirmer sur place.
Action et suivi : Entretenir et affiler les couteaux, organiser leur rangement et adapter les protections anti-coupures. Nommer un responsable et une date de vérification.
Comment l'inscrire dans le DUERP : décrivez la situation observée, les personnes exposées, les protections existantes et ce qui reste à améliorer. Conservez le lien entre l'évaluation et l'action décidée. L'exemple doit être supprimé s'il ne correspond pas à votre activité.
Trois questions à poser à l'équipe
- La viande arrive-t-elle en quartiers lourds ou en pièces plus petites ?
- Le désossage et la scie à os sont-ils pratiqués sur place ?
- Qui entretient les couteaux et nettoie les machines ?
Ce guide vise le travail de découpe d'une boucherie artisanale. Il ne reprend pas la transformation chaude et les préparations de charcuterie, ni les risques propres à la poissonnerie. La réception de pièces de viande volumineuses et le désossage guident l'exemple.
Passer de l'observation au document
- Définissez les unités de travail à partir des tâches et des expositions.
- Observez les situations avec les personnes qui les réalisent ; prenez en compte les incidents et les changements récents.
- Appréciez les risques avec une méthode cohérente, puis choisissez des mesures de prévention adaptées.
- Inscrivez les résultats, les actions, les responsables et la date de révision dans un document conservé par l'employeur.
Un modèle ou un logiciel facilite la mise en forme. Il ne remplace pas l'examen des conditions de travail. Voir la méthode INRS.
Question fréquente
Faut-il évaluer une scie à os si la boucherie ne l’utilise pas ?
Non. L'évaluation doit décrire les machines réellement présentes et utilisées. Les opérations de couteau et de manutention restent à analyser même sans scie à os.
Quand revoir cette évaluation ?
Lorsqu'une décision d'aménagement modifie les conditions de travail ou qu'une information nouvelle intéressant un risque apparaît. Une mise à jour au moins annuelle s'ajoute pour les entreprises d'au moins 11 salariés. Voir les conditions détaillées.
Sources utilisées et limites
INRS — Boucherie-Charcuterie : passez à l’action ; Service Public - DUERP ; INRS - Document unique.
Sources documentaires vérifiées le 9 octobre 2026. Relecture éditoriale enregistrée le 9 octobre 2026 par Codex - revue sources, référentiel, rendu et offre.